“將餐桌上沒有吃完的菜混在一起，打包回家，這是非常錯誤的行為。剩菜打包，必須分類打包，分類存放。”

對于目前全社會關(guān)注的減少餐桌浪費、鼓勵打包的行為，國家一級公共營養(yǎng)師、中式烹調(diào)高級技師潘戀接受上游新聞-重慶晨報記者專訪時，給市民指出了不少打包誤區(qū)。

誤區(qū)1 將剩菜混合打包回家

潘戀表示，有的人圖省事，就將很多差不多的菜混合在一起，打包回家，這樣的大雜燴打包是非常錯誤的，嚴重的會導(dǎo)致菜品變味甚至變質(zhì)。打包回家可能因為變味而倒掉，并沒有起到餐桌節(jié)約的意義。

只有將剩菜嚴格執(zhí)行分類打包，才是真正意義上的杜絕浪費。

首先是同類菜可以混合打包，異類菜不能混合打包。比如，葷菜與葷菜可以混合打包。素菜和素菜打包，涼拌菜和涼拌菜打包，但一定不能混合打包。

比如，回鍋肉和鹽煎肉可以一起打包。冷的菜搭冷的菜，熱的菜搭熱的菜。

其次，味型相同的才可混合打包。比如，泡椒系列的肉絲可以一起打包。

蒜泥白肉就不能和涼拌三絲打包，雖然都是冷菜，但屬于不同類型，一個是葷的，一個是素的。

他說，涼拌三絲里一般都有豆芽、海帶，而這兩樣?xùn)|西脫水性非常強，滲透出來的水分與佐料混合，容易變質(zhì)。

第三，收汁的菜和兌汁的菜不能混合打包。比如，脆皮魚就不能和川北涼粉放在一起，一個易吸收，一個易滲透，就容易串味變質(zhì)。

第四，海鮮產(chǎn)品與其他產(chǎn)品不能混合打包。

海鮮產(chǎn)品里富含蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)又很容易被污染，因此，餐飲店在海產(chǎn)品制作、裝盛的器皿等環(huán)節(jié)，都會跟其他菜品嚴格分開。

誤區(qū)2 打包回家放在冰箱里就行

潘戀介紹，在打包的過程中，餐廳最好是提供冰塊或者冰袋，因為在打包回家的過程中，隨著空氣污染或者溫度升高，部分菜品就容易發(fā)酵變質(zhì)。而冰塊降溫后，對食品安全有更好的保障。

他說，菜品拿回家后，必須立即放到冰箱里。在冰箱存放時，絕不能大雜燴倒進一鍋保存。

保存時還必須嚴格分類密封存放，不然容易串味。

誤區(qū)3 剩菜回家再加熱，味道不好吃

潘戀說，很多人認為，將剩菜打包回家后，第二天加熱了，始終覺得沒有第一天吃起來好吃，這個可能是不正確的加熱方法導(dǎo)致的。

他告訴記者，川菜重油重味，重麻辣，第二天加熱時，麻辣味道可能更多地釋放出來了，味道更濃厚了。

比如毛血旺，第二天加熱后吃，可能麻辣味道更重一些，只是隨著水分的再揮發(fā)，可能稍微咸一點。這時，再加點豆腐之類的，味道就非常好。

潘戀說，剩菜加熱時，也一定要遵守前面的準則，千萬不能圖方便，一大鍋大雜燴混合加熱。

熟菜加熱，比如鹵菜、蒸菜等，就可以用蒸來加熱，這樣可以最大程度地保留原來的味道。

他說，只要是保留了菜品的原汁，有的菜可能在再次加熱后，比原來更入味。

(上游新聞-重慶晨報記者 徐菊)

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