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拉面劑是一種食品添加劑，能夠使制作出來的拉面品質(zhì)穩(wěn)定，容易儲存。使用安琪拉面劑的時候因為反應(yīng)速度稍慢，可以一次添加，對拉面師傅要求不是很高。

而且不僵面，做出來的拉面品質(zhì)穩(wěn)定，面團(tuán)在冷藏、冷凍時黑點也比較少，更適用于拉面冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)。

在使用拉面劑制作的時候沒有異味，對手部皮膚也很友好。由于使用安琪拉面劑的面團(tuán)不易僵死，純手工推薦將拉面劑在搋面步驟全部加入，無需后續(xù)二次添加，減輕工作強(qiáng)度。

蓬灰也是制作拉面常使用的一種材料，當(dāng)中含有豐富的堿性物質(zhì)，它能夠增加面粉中面筋蛋白的作用，增強(qiáng)面條的彈性和筋度，可以使面條拉的很長也不會斷。

蓬灰的反應(yīng)速度和安琪拉面劑相比的話，由于加了足量的蓬灰，面團(tuán)在長時間放置后會容易僵死，同時使用蓬灰對拉面師傅的要求也比較高，且面團(tuán)在冷藏或者冷凍時容易產(chǎn)生黑點。

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