炒菜勾芡用什么淀粉

玉米淀粉、馬鈴薯淀粉。兩種淀粉都可以，玉米淀粉粘度更大，但是玉米淀粉會(huì)給菜帶來(lái)一些玉米的味道，而馬鈴薯淀粉則沒(méi)有味道。從微觀上看，馬鈴薯淀粉顆粒大，用作油炸膨大的菜更合適。玉米淀粉：又稱(chēng)為粟米淀粉，即面點(diǎn)配料中常說(shuō)的粟粉，國(guó)外也叫鷹粟粉，常用來(lái)勾芡。

【資料圖】

玉米淀粉、馬鈴薯淀粉。兩種淀粉都可以，區(qū)別不是太大，玉米淀粉粘度更大一些，但是玉米淀粉會(huì)給菜帶來(lái)一些玉米的味道，而馬鈴薯淀粉是沒(méi)有味道的。從微觀上看，馬鈴薯淀粉顆粒大，用作油炸膨大的菜更合適。

1、小麥淀粉：從小麥粉提取的，是不含蛋白質(zhì)的面粉，也叫澄面粉。無(wú)筋性，黏性高，所以不可單獨(dú)裹在食材上，必須與面糊均勻混合后才可使用。澄面粉的功用是使食物的外觀面糊不致松散，且呈較透明的感覺(jué)，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點(diǎn)心上。

2、綠豆淀粉：和土豆淀粉相似，用來(lái)勾芡比較好，顏色不及土豆淀粉，質(zhì)地細(xì)滑，黏性好，吸水性小。用來(lái)做粉絲、粉皮的主要原料。

3、玉米淀粉：又稱(chēng)為粟米淀粉，即面點(diǎn)配料中常說(shuō)的粟粉，國(guó)外也叫鷹粟粉。常用來(lái)勾芡，色澤遜于土豆淀粉，而且湯汁冷卻后不會(huì)變稀。玉米淀粉和面粉混合成為低筋粉，用來(lái)做蛋糕等面點(diǎn)。

4、紅薯淀粉：也叫山芋淀粉，地瓜淀粉。不適合勾芡，用來(lái)炸制食品很好。

炒菜時(shí)用什么淀粉勾芡？

炒菜時(shí)用淀粉濕的勾芡。

濕淀粉就是淀粉加一點(diǎn)點(diǎn)水調(diào)濕而已。

水淀粉就是淀粉調(diào)了很多水，已水為主。

一般是準(zhǔn)備用來(lái)做菜了或者是淀粉初次榨出來(lái)時(shí)才是濕的。

淀粉：多糖類(lèi)的一種，是植物體中儲(chǔ)藏的養(yǎng)分，無(wú)色無(wú)臭的白色粉末，遇碘顯藍(lán)色。

有吸濕性。有直鏈淀粉(淀粉顆粒質(zhì))和支鏈淀粉(淀粉皮質(zhì))兩部分組成。他們?cè)诘矸壑兴嫉谋壤S植物的種類(lèi)而異。

炒菜勾芡用什么淀粉

炒菜勾芡用綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類(lèi)淀粉，菱、藕淀粉等，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

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