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▲中午11點，眾樂山社區(qū)食堂內(nèi)的食客絡(luò)繹不絕。

午間時分，徐匯區(qū)樂山路115號眾樂山社區(qū)食堂，幾乎每位食客餐盤里都有一盅紅燒獅子頭。肉圓煎得金黃，湯頭濃郁。這道家常菜自去年底該社區(qū)食堂開張至今，人氣不減。相較而言，一些星級餐廳嫁接而來的菜品如草莓焗肉排、松露百葉包，隨著食客的選擇、菜品的調(diào)整，如今卻逐漸淡出?！吧鐓^(qū)食堂，開一家火一家”。在徐家匯街道樂山片區(qū)，老人6600余名。眾樂山食堂去年年底開張，基于調(diào)研與數(shù)據(jù)分析，引入星級大廚為料理餐食，此舉一度成為創(chuàng)舉。但不知從何時開始，大家發(fā)現(xiàn)，每天客單量有些許下滑?！熬W(wǎng)紅”菜品帶來可觀流量，但融入日常煙火后，如何保持“長紅”？眾樂山社區(qū)食堂在進階路上有了新的思考。

向?qū)こ熁饸馔讌f(xié)

餐廳與社區(qū)食堂，差異在哪兒？“打個比方，一道糖醋排骨，在餐廳是冷盤，講究收汁；在社區(qū)食堂就成了熱炒，火候是關(guān)鍵。一冷一熱，代表兩種截然不同的特質(zhì)與風(fēng)味?！贝髲N鄭中勝用了半年時間，來回答這個問題，并試圖各取所長、彌補差異。有著20多年掌廚經(jīng)驗和出色手藝的鄭中勝卻在社區(qū)食堂遭遇未曾預(yù)料的折戟。他有一道和團隊研發(fā)的創(chuàng)新菜，名為“邱爺小炒”，精選梅花肉輔以蛋絲、蘿卜干、香干、小米辣，揭鍋那一剎那香氣撲鼻。此前在星級餐廳一經(jīng)推出便廣受追捧。但在社區(qū)食堂，這道菜經(jīng)過改良，定價為10元，并不算貴，沒承想連續(xù)幾天的客單里，它的銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)拼不過定價7元的西紅柿炒雞蛋。鄭中勝暗自觀察，也詢問食客。并不是味道不好，而是需求南轅北轍了。老人最主要的訴求是飯菜清爽、價格便宜，更熱衷于高性價比的“下飯菜”比如西紅柿炒雞蛋；白領(lǐng)愿意嘗鮮，但嘗鮮對他們來說不單是一個菜品，更講究氣氛和服務(wù)的享受?！拔覀兊奈缧葜挥幸粋€半小時，一些創(chuàng)意菜希望在閑暇時間來慢慢享受。”85后金融白領(lǐng)石峰這樣說。

▲找不到座位的食客可以打包帶回家。

就如同“草莓焗肉排”“碧綠野菌爆豬頸肉”這些開業(yè)時的創(chuàng)意菜，在日復(fù)一日中逐漸向?qū)こ熁饸狻巴讌f(xié)”，同時受限于社區(qū)食堂的定價，比如黃燜鱔筒等一些成本更高的特色菜品，也遲遲沒能推出。

和周邊餐飲打出差異

“較為清淡的家常菜，會不會更容易吃膩？”考慮到社區(qū)食堂食客相對固定，鄭中勝和團隊為了給大家換口味，絞盡腦汁想辦法，每兩周“上新”100種菜品。但這，依然趕不上周邊餐飲店冒出來的速度。眾樂山社區(qū)食堂火了之后，今年上半年，數(shù)十家餐飲企業(yè)相繼扎根。周圍一公里范圍內(nèi)，特色小店數(shù)不勝數(shù)。周邊白領(lǐng)程伊嫻掰著手指，“可以吃兩周不重樣”。但程伊嫻還是會以每星期2至3次的頻率，和同事光顧社區(qū)食堂“拼”飯。一方面她看重干凈衛(wèi)生，高性價比，一頓下來兩人一共45元左右，能吃飽吃好；同時，“拼”也意味著兼顧兩個人的口味，這在選擇更多元的社區(qū)食堂可以實現(xiàn)。這是社區(qū)食堂能夠打出的差異和優(yōu)勢。眼下，眾樂山社區(qū)食堂采取的是“政府+市場”運作模式。徐家匯街道相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，性價比是優(yōu)勢，但不是突破口，“社區(qū)食堂自身要有造血能力”。因此街道干部也一直鼓勵社區(qū)食堂根據(jù)居民需求高頻率更新菜品，更好放大優(yōu)勢。下一步，將引入小鍋菜等在其他食堂叫好又叫座的菜品。此外，相關(guān)負(fù)責(zé)人也在斟酌能否嵌入更多功能?！芭c社會餐飲相比，社區(qū)食堂具備更強的社交屬性和公益性，也是贏得居民情感認(rèn)同的突破口?！逼┤缧旒覅R街道土山灣生活盒子，除社區(qū)食堂每天供應(yīng)幾十種菜品，還特設(shè)了價廉物美的公益咖啡。三樓有全市首個融合康健場所與衛(wèi)生站于一體的“陽光智慧康健苑”——精準(zhǔn)匹配、覆蓋周邊老人需求。

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