編者按

江蘇跨江濱海、水網(wǎng)密布、土地肥沃、物產(chǎn)豐盈，是我國(guó)有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚(yáng)菜”就誕生于此。千百年來(lái)，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們?nèi)诤夏媳迸腼兗妓囍L(zhǎng)，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創(chuàng)造無(wú)數(shù)佳肴，既有精致大氣的國(guó)宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點(diǎn)、田間地頭的鄉(xiāng)土美食。

(資料圖片僅供參考)

從2023年元旦起，新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

美食簡(jiǎn)史

《清稗類鈔》有著一百年前的“吃貨寶典”之稱，是一部清代二百六十八年間的軼聞匯編。其中，飲食記載著鴨脯的烹飪方式：“斬鴨為大方塊，用酒半斤，醬油一杯，以筍、蕈（xùn）、蔥燜之，收鹵起鍋。此鴨脯也。”

鴨脯即鴨胸肉，肉質(zhì)細(xì)膩，富有彈性，多吃不膩。春季，香椿樹(shù)萌芽，香椿頭有著“樹(shù)上蔬菜”的別名，以谷雨節(jié)氣前食用為佳。南京人喜愛(ài)將時(shí)令菜香椿與鴨脯搭配，成就一道香椿味濃郁的菜肴。

品嘗時(shí)，撲鼻而來(lái)的是香椿的香味，香椿切成末，在視覺(jué)上成為鴨脯的輔菜，既襯托出鴨脯的鮮嫩，又緩解肉菜油膩感。

產(chǎn)地口味

南京市。香椿味濃，鴨脯多汁鮮嫩。

烹飪手法

步驟一

將鴨處理洗凈，取鴨胸肉，斬成大方塊，放入容器內(nèi)；

步驟二

容器內(nèi)放入蔥姜、料酒、花椒、鹽等調(diào)味料，腌制4小時(shí)；

步驟二

鴨脯腌制好后，放入籠蒸，蒸20分鐘后取出；

步驟三

洗凈香椿頭后，用開(kāi)水燙20秒，撈出瀝干水分；

步驟四

將香椿頭切碎末，根據(jù)個(gè)人口味，放入適量香油、雞汁、糖、鹽、味精，調(diào)成香椿醬汁；

步驟五

將鴨脯切成薄片，放入盤中，淋上調(diào)好的香椿醬汁，即可享用美味。

整理：劉春

制圖：朱丹清

圖片：新華傳媒大酒店

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