白酸和紅酸，在黔東南都是普遍食用的，而另一種奇特的食俗“牛癟”，則主要流行于黔東南的黎平、從江、榕江和錦屏等縣，還見(jiàn)于三江、融水、河池等廣西的部分地區(qū)。

民國(guó)《榕江縣鄉(xiāng)土教材》“鄉(xiāng)土社會(huì)”中說(shuō)“牛癟”是“所謂湯液者，即牛之小腸內(nèi)所貯藏的綠色液體也。伊等即用此綠液作調(diào)味之用。亦有以羊膽、豬膽之汁作調(diào)味之用者?！卑俣劝倏茖?duì)“牛癟”是這樣釋義的：“牛癟，又被稱為‘百草湯’，是黔東南地區(qū)獨(dú)特的一種食品，深受侗族苗族人民喜愛(ài)，被黔東南少數(shù)民族視為待客上品。牛癟的制作工序復(fù)雜，人們將牛宰殺后，把牛胃及小腸里未完全消化的內(nèi)容物拿出來(lái)，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內(nèi)文火慢熬，煮沸后將液體表面的泡沫過(guò)濾后食用”。

據(jù)說(shuō)侗族在殺牛、羊之前，都會(huì)先給它們喂些新鮮草料和食料。廣西融水苗族的做法是喂如首烏、綠豆、葛根、柴胡、黨參、土人參，當(dāng)歸，防風(fēng)、金蕎麥之類的中草藥。待牛、羊食用半小時(shí)后再宰殺，然后從牛、羊胃里取出這些還沒(méi)有消化的內(nèi)容物，加上佐料花椒、生姜、陳皮、香草等，有的放茴香、菖蒲和吳茱萸，入鍋內(nèi)煮沸，將液體表面的泡沫及雜質(zhì)除掉，過(guò)濾回鍋加入食鹽、蔥蒜、辣椒才成。所以“牛癟”又被稱為“百草湯”。

(資料圖片)

每次去黔東南，主人家總會(huì)用牛癟來(lái)招待，雖說(shuō)是“待客上品”，我是淺嘗輒止，除了感到有些味苦，真沒(méi)有品出什么奇特的味道，關(guān)鍵是還是有點(diǎn)不習(xí)慣。嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)，不是好不好吃的問(wèn)題，主要還是心理因素。我表妹夫是地地道道的浙江人，來(lái)榕江吃到牛癟，不僅能接受，還說(shuō)味道不錯(cuò)。

其實(shí)，牛癟和白酸一樣，也是歷史極為久遠(yuǎn)的食材，至少可以追溯到隋唐五代。唐代曾任廣州司馬，后來(lái)居南海的劉恂所著《嶺表錄異》中記載：“容南土風(fēng)，好食水牛肉。言其脆美。或?yàn)浠蛑?，盡此一牛。既飽，即以鹽酪姜桂調(diào)齏而啜之。齏是牛腸胃中已化草，名曰“圣齏”。腹遂不脹。北客到此，多赴此筵。但能食肉，罔有啜齏?！比菽现溉葜葜希葜菰诮駨V西北流市。當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，每次設(shè)宴，要烹一頭牛。眾人飽餐牛肉后怕消化不良，用“圣齏”來(lái)化解。外來(lái)客人估計(jì)也是不習(xí)慣，只吃牛肉，很少有吃“圣齏”的。

《太平廣記》所引《玉堂閑話》，為五代時(shí)曾在前蜀、后唐、后晉、后漢為官的王仁裕所撰，其中講述了一個(gè)故事，說(shuō)蜀人劉隱,曾為益部監(jiān)軍使送信,去巫山黔中以南的地方,當(dāng)時(shí)稱作南州。州多山路險(xiǎn)，不通乘騎。快到南州時(shí)，州牧派人來(lái)接，請(qǐng)他相背而坐在背籠里，背著他到州郡，州牧亦坐背籠來(lái)迎接。州府在桑樹林里，就是幾間茅草房。州牧設(shè)宴招待，烹一牛犢，“乃先取犢兒結(jié)腸中細(xì)糞，置在盤筵，以箸筋和調(diào)在醯（xī醋）中，方餐犢肉。彼人謂細(xì)糞為圣齏，若無(wú)此一味者，即不成局筵矣”?？滴酢顿F州通志》在“藝文·雜記”也轉(zhuǎn)載了這個(gè)故事。清代浙江嘉興吳仰賢在《黔中苗彝風(fēng)土吟》中詠道：“卜來(lái)雞骨歲豐穰，宴客爭(zhēng)羅異味嘗。海錯(cuò)山珍是何物，登筵夸道圣齏香?！薄稓J定古今圖書集成·經(jīng)濟(jì)匯編·食貨典》“齏部匯考”在“圣齏”條云：“齏如青苔”，非常形象。所謂“圣齏”，即是牛癟。

王仁裕像。

宋代朱輔的《溪蠻叢笑》涉及的地區(qū)約為今湘西和貴州銅仁及黔東南的東部，其中“不乃羮”記載：“牛羊腸臟略洗，擺羮，以饗食客，臭不可近，食之則大喜?！稁X表録異》曰：交趾重不乃羮，先鼻引其汁。不乃者，反切擺也”。但是《嶺表録異》的原文為“交趾(今越南北部及我國(guó)廣西部分地區(qū))之人重‘不乃羹’。羹以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，濾去肉，進(jìn)之蔥姜，調(diào)以五味，貯以盆器，置之盤中。羹中有嘴銀杓，可受一升。即揖讓，多自主人先舉，即滿斟杓，納嘴入鼻，仰首徐傾之，飲盡傳杓，如酒巡行之。吃羹了，然后續(xù)以諸饌，謂之‘不乃會(huì)’”。交趾人用羊肉、雞肉、鹿肉與骨頭一起煲成“不乃羹”，肥濃鮮美，肉撈出來(lái)，用“調(diào)以五味”的湯待客，大家用一個(gè)“有嘴銀杓”輪流“鼻飲”。這種用鼻子飲食的“不乃羮”和《溪蠻叢笑》所說(shuō)的顯然不是一回事，僅僅是稱呼相同，都是稱為“不乃”，即“擺”。而《溪蠻叢笑》中的“不乃羮”，即“擺羮”，則更接近于牛癟?！皵[”和“癟”亦一音之轉(zhuǎn)。南宋周去非，字直夫，浙東路永嘉（今浙江溫州）人，任廣西欽州教授，在所著《嶺外代答·食用門》“異味”中說(shuō)；“煮羊胃混不潔以為羹，名曰青羹”，即羊癟。

清人俞蛟的《鄉(xiāng)曲枝辭》又說(shuō)：“柳州諸邑皆苗，”“椎牛剖分其肉，而生啖之；去牛腸，取垢，揉其汁白如漿者，聚盎內(nèi)，醮肉而食。人以為穢，而彼則不啻珍錯(cuò)?！稁X表錄異》謂交趾重‘不乃羹’。不乃羹者，即牛腸之垢。柳州距交趾不遠(yuǎn)，故其食物之相類，如此?！庇狎宰约赫f(shuō)“天下事，經(jīng)乎目者，可核實(shí)；得于耳者，當(dāng)存疑?！薄坝噜l(xiāng)人多奔走四方，每當(dāng)燕集，各舉其所閱歷，離奇詭異”。上述“不乃羹”肯定是聽(tīng)鄉(xiāng)人傳說(shuō)的，不過(guò)可以認(rèn)定為吃“牛癟”的習(xí)俗。

拉拉雜雜引了這么些典籍，其實(shí)目的是，當(dāng)外地游客感興趣貴州的食俗吃“牛癟”，完全可以說(shuō)：和白酸一樣，古已有之，是有書為證的。

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策劃/黃蔚 舒暢

學(xué)術(shù)支持/貴州省地方志編纂委員會(huì)辦公室

文/周勝

視覺(jué)/實(shí)習(xí)生 肖同

編輯/舒暢

二審/趙相康

三審/黃蔚